Рецепт "Юбилейного" печенья 1969 года в домашних условиях
Чтобы получить 800-900 г печенья вам понадобится:
- 400-450 г пшеничной муки в/с (сколько возьмет тесто)
- 45 г кукурузного крахмала
- 180 г сахарной пудры
- 24 г любого инвертного сахара (любой мёд с нейтральным вкусом, инвертный сироп, тримолин, глюкозный сироп)
- 216 г размягченного сливочного масла 82,5% жирности
- 21 г молока
- 30 г меланжа (примерно равное количество белка и желтка взбить вилкой до однородности и отмерить 30 г)
- 5 г ванильного сахара с натуральной ванилью (или простого ванильного сахара, но не ванилина!)
- 4 г пищевой соды
- 4 г яблочного уксуса
- 5 г разрыхлителя
- 2 г мелкой соли
Как сделать домашнее «Юбилейное» печенье
Духовку разогреваем до максимума. Чем выше температура, тем лучше. У меня max. — 260 градусов.
Очень мягкое сливочное масло, инвертный сахар, ванильный сахар, сахарную пудру и соль взбиваем до получения белой пышной массы.
Добавляем яйцо (меланж). Быстро (7-10 сек.) мешаем миксером.
Добавляем молоко и еще раз быстро смешиваем.
Соду гасим уксусом и выливаем в смесь. Опять быстро мешаем.
360 г муки, кукурузный крахмал и разрыхлитель перемешиваем и просеиваем в тесто. Вымешиваем все это руками до однородности. Долго не месим. Если тесто липнет к рукам — подсыпаем понемногу оставшуюся муку и месим до тех пор, пока не получится однородное мягкое тесто, не липнущее к рукам и посуде.
Раскатываем тесто в пласт толщиной не более 7 мм. На мой взгляд, оптимальная толщина теста для этого печенья 3-5 мм.
Формируем печенья. Прокатываем фигурной скалкой, вырезаем фигурки вырубкой для печений или просто нарезаем тесто ножом на квадраты и делаем чем-то некое подобие узоров.
Аккуратно перекладываем на противень, застеленный бумагой для выпечки. Расстояние между печеньями не менее 1-1,5 см.
Ставим в разогретую до максимума духовку и печем 4-8 минут (в зависимости от толщины и максимальной температуры) до золотистого цвета.
Готовое печенье перекладываем на решетку остывать. Горячее печенье очень мягкое, поэтому действуем осторожно.
Через 5-10 минут после духовки печенье затвердеет и приобретет нужную структуру.
Нюансы приготовления
1. Ингредиенты и замес
Главное — все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Это значит, что их надо выложить из холодильника хотя бы часа за 2-3 до того, как вы начнете замес. А сливочное масло вообще выложить часов за 6-8 до часа Х. Если будет перепад температуры, например, теплое масло и холодные молоко/яйца — смесь свернется. Будет тоже вкусно, но нужной текстуры не получится. Не используйте ванилин. Он испортит вкус. На худой конец — возьмите обычный ванильный сахар. Инвертный сахар, так пугающий многих, тут необходим. Он влияет на текстуру, на вкус и на способность печенья долго храниться без потери качества.Вместо инвертного сахара можно также использовать глюкозный сироп, тримолин или мёд с нейтральным вкусом. Глюкозный сироп, как и тримолин продаются в магазинах для кондитеров, на Озоне и на Вайлдберриз. Учитывая то, что подобные сахара добавляют обычно в количестве 30-50 г и тот факт, что хранятся они в герметичной таре очень долго — банки в полкило хватает надолго. Как любое песочное тесто, это тесто не надо долго мешать: яйца не видно в масле — хватит мешать, муки не видно — значит вымешали. Тесто плотное, напоминает размятый пластилин и не липнет к рукам/скалке? Значит муки достаточно и можно раскатывать.
Толщину печений регулируйте по своему предпочтению. Мне в последнее время нравится раскатка около 3 мм. Так и пекутся совсем быстро и текстура нежнее.
2. Выпечка и хранение
В тех. карте указана толщина до 7 мм. В зависимости от толщины меняется структура печенья. Опытным путем я пришла к выводу, что оптимальная толщина теста 3-4 мм. Чем тоньше, тем меньше времени на выпечку и тем нежнее готовое печенье.
Тесто очень нежное и перекладывать на противень лучше, конечно аккуратнее. Но, если сломалось — не беда. В духовке склеится. А вот после духовки, если не уверены в своей ловкости, лучше оставьте остывать на противне. Так дольше, но надежнее — точно не сломается: готовое печенье очень мягкое, в первые минуты буквально разламывается в руках.
Высокая (максимальная) температура очень важна для этого печенья. У меня не получался красивый рельефный рисунок и ровное дно у печенья, пока я не узнала, что на производствах эти печенья пекли при температуре 300-350 градусов очень короткий промежуток времени. До этого рисунок получался расплывчатым, дно у всех печений было изогнутым, а текстура не была настолько нежной и рассыпчатой. Понятно, что у нас нет таких мощностей. Но и с максимальной температурой в обычной духовке получается тоже хорошо.
Принимая во внимание выше сказанное, печенье очень легко передержать. Главная ошибка новичка — смотришь, думаешь, что еще минутку и через минутку достаешь печенье с обгорелыми уголками. Поэтому, как только пожелтело — вынимайте. У меня максимальная температура в духовке — 260 градусов. Печенье толщиной 3-5 мм печется около 5 минут. После 4-х минут я смотрю за ним.
В холодильнике печенье отсыревает (проверено) и становится мягким. Зато отлично хранится в герметичном контейнере вне холодильника около недели, а может и дольше. У нас просто не лежит так долго.
Также тесто отлично лежит в холодильнике в пакете около суток.